TVdags för foodies

Lung au vin – laga mat som Hannibal the cannibal

När jag först fick för mig att laga mat med inspiration från det Mads Mikkelsen pysslar med i Hannibal var tanken att begränsa mig till tre rätter. Jag tänkte hjärna, hjärta, lunga. Tre små rätter att äta i min ensamhet, eller tillsammans med ett glas rött vin. Så stort tänkte jag, men önskemålen fick snabbt bantas ner då det i princip har varit omöjligt att få tag på råvaror. Finns det inget slakteri i Stockholm som säljer människokött? Nej, allvarligt. Inte ens lammhjärnor går att få tag på och lungor ska vi inte tala om… hjärta, visst, men det kändes lite väl ordinärt, allt man kan hitta i frysen på Willys går bort. Så jag bestämde mig för att begränsa mig till lunga. Bourguignon på kalvlunga. Börja min »inre« matresa på samma sätt som seriens skapare Bryan Fuller: med den världsberömde kocken José Andrés.

Saltvattnet ska pressas ur köttet vilket inte är som att klämma vatten ur en tvättsvamp. Köttet är segt och stunsigt och halkar undan knivens flatsida. Ett par bitar trillar ner på golvet.

Andrés var nämligen den förste Fuller ringde, så fort han fått klartecken för Hannibal. Han erbjöd José Andrés ett konsultjobb, vilket han tackade ja till genom att imitera Anthony Hopkins sörplande läten ifrån När lammen tystnar. Smickrad. Och tur är väl det, annars hade vi troligtvis fått en mer bekant tolkning av Dr Lecter. Inte som han är i nuläget: socialt intelligent och rena VM-kocken på att laga mat. I en intervju med TVguide.com kan vi läsa om hur Andrés valde att närma sig sitt ämne: »I didn't create the dishes thinking in the negative side of 'What did he kill?' No, I created in the positive side… so I had this amazing opportunity to dream of the life of Hannibal from the good perspective, even if he has a dark side«, har Andrés förklarat sin angreppsvinkel.

Andrés valde alltså att bortse från de kannibalistiska aspekterna och fokuserade enbart på Hannibal som gourmet. Det lyser igenom. Maten ser ju så fantastiskt god ut! Vilket även är matstylisten Janice Poons förtjänst. På hennes blogg kan man läsa om hur man gör konst av det kött vi i regel annars kastar. Hon avslöjar även att lungorna egentligen är konstruerade av fuktigt bröd, vilket tål hård studiobelysning betydligt bättre än färskt kött. Samt att det förhindrar Mikkelsen från att bli sjuk vid provsmakning av råvaran.

Lungan ja, Dr Lecters – det vill säga Fullers och Andrés – första val av mat i Hannibal. Ingen som sett serien glömmer Mikkelsens knådande av detta exotiska, bisarra organ. Valet av middagsrätt är genialiskt. Enligt Fuller handlar det delvis om att försätta tittaren i en sits där hen bokstavligt tappar luften, får svårt att andas. Samtidigt som slutresultatet ser så aptitligt ut. Rustikt och lyxigt på samma gång. Två grundpelare för vad som gör NBC:s Hannibal till en perfekt prequel.

Den tar allt det som jag älskade med Thomas Harris seriemördarsaga och kryddar med nya karaktärer, alternativ spiritism och grövre (oftast parodiskt) våld. Men framför allt omfamnar Hannibal Dr Lecters vurmande för mat och dryck. Vilket gör serien unik: en gastronomisk resa med döden som hedersgäst. Hannibal handlar om mat och död och gestaltar båda pornografiskt-estetiskt. Vilket även ger Hannibal en viss komisk touch. För jag är väl knappast den enda som fnissar till vid anblicken av ännu en blottad lammhjärna, stuvad lever eller bankad lunga? Jag menar, vem fan serverar lunga till sina vänner? Nja, jag köper inte det sofistikerade med inälvsmat fullt ut. Men kanske om Hannibal serverat mig?

Att man ens spekulerar i de här banorna är delvis Mads Mikkelsens förtjänst. Hans gastronomiska monster hanterar kniven tveklöst stiligt, oavsett om det handlar om att laga mat eller… jaga »mat«. Dr Lecter betraktar allt och alla som potentiella vakuumförpackade köttstycken. Han är ett rovdjur med extremt snygga kläder.

Tillbaka till min egen matlagning.

Efter att ha varit på jakt efter lunga (kalv, gris, häst, jag var inte kräsen) i ungefär en veckas tid2-1 fick jag ett tips om Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallarna, en liten chark med stor inälvsdisk. Men hade de lunga? Van vid att bli bemött med ett frågande (eller rättare sagt grimaserande) »ursäkta«, fick jag i stället motfrågan »vilken sort?« till svar. Eftersom Janice Poon rekommenderar kalvlunga så beställde jag det. Och till vilket pris! 59 kronor kilot! Dessvärre var den fryst och de hade ingen hel. Men ändå, vilket kap.

När det kommer till själva tillagningen bestämde jag mig för att komma så nära det autentiska receptet som möjligt. När det gäller människa/djur-faktorn fick jag alltså kompromissa en aning men smakmässigt påstås kalvköttet ligga närmast människans. I alla fall enligt den mystiske amerikanske journalisten William Seabrook, som för länge sedan kom över ett stycke rumpstek från ett sjukhus i Sorbonne – människokött smakar, skrev han, »bra, men lite trådigt«. Det ska kanske tilläggas att Seabrook senare hängde med Aleister Crowley och slutligen tog sitt liv med massiva mängder droger. En liten parentes.

En gastronomisk resa med döden som hedersgäst. Vilket även ger en komisk touch. Jag är väl knappast den enda som fnissar till vid anblicken av ännu en blottad lammhjärna, stuvad lever eller bankad lunga?

Då Bourguignon på lunga tydligen inte är den korrekta termen för rätten som Hannibal lagar i seriens första avsnitt, utan i stället något så semantiskt obehagligt som Lung au vin, efter Julia Childs Coq au vin, är det den här rätten jag bestämmer mig för.

Efter att min frusna kalvlunga tinat och badat i saltvatten över natten är det dags att sätta i gång med resten av receptet. Som inte är vidare avancerat, ärligt talat. Det består av bacon, kalvfond, bebismorötter, rött vin och schalottenlök, varken mer eller mindre.

Jag fräser på allt på spisen, och doften som sprider sig efter att baconet blandats med vinet och löken är som vanligt helt underbar. Jag öppnar dörren till lägenheten så att även grannarna ska få ta del av den. Sedan på med lite vatten, i med morötterna och låt stå ett tag för att smaker och dofter ska binda ihop.

Så var det då dags för huvudingrediensen! Tydligen ska man pressa saltvattnet ur köttet, vilket inte precis är som att klämma vatten ur en tvättsvamp. Köttet är segt och stunsigt och halkar undan knivens flatsida. Ett par av bitarna trillar ner på golvet. Äsch, jag slänger ner det halvdana lungköttet i stekpannan och fräser upp det med olja och smör. Saltar och pepprar, improviserar ner lite timjan. Det är nämligen något med lunga som får mig att tänka viltkött. Samma »något« får mig att vilja prova på en flambering. Men eftersom vi bara har tysk mörk rom hemma så låter jag bli.

Dags för upplägg. Djup tallrik och kryssade morotsstickor. Adderar även några skivor röd chili, Asian fusion? En del av mig vill aldrig sluta garnera, antagligen av nervositet inför den första smakbiten.

Efter att ha ätit av allt utom lungan, och faktiskt njutit av min mat (smakar i stort sett som en 2vanlig Bœuf Bourguignon), tar jag den bit som ser godast ut (den enda utan synligt brosk) och tuggar… och tuggar. Ska det verkligen smaka så här? Har jag gjort något fel? Var lungan gammal? Skulle jag ha beställt grislunga i stället? Det låga kilopriset känns plötsligt väldigt rimligt. Jag sväljer slutligen, bara för att kunna lägga till ännu en rätt till mitt livs meny. Inget jag är stolt över, precis.

Hannibal visas på amerikanska NBC. Svensk premiär på kanal 9, senare i vår.

Just nu på TVdags

Nyhet

Ursäkta röran, TVdags bygger om!

19 maj, 2021
Söndagskrönikan med veckolistor

Bäst i tv-världen just nu: Line of Duty-sträckkollen på SVT Play

16 maj, 2021
Söndagskrönikan med veckolistor

Bäst i tv-världen just nu: Kevin Bacon & 1990-talskänslan i City on a Hill

9 maj, 2021
Söndagskrönikan med veckolistor

Bäst i tv-världen just nu: The Handmaid's Tale reser sig igen

2 maj, 2021
Intresseklubben Antecknar #79

Nytt avsnitt av TVdags filmpodd: Terminator-sviten

1 maj, 2021
Söndagskrönikan med veckolistor

Bäst i tv-världen just nu: Svärfar svävar fritt i Tumba-dokun

25 april, 2021
Söndagskrönikan med veckolistor

Bäst i tv-världen just nu: Tortyrporr & rasism i kontroversiella Them

18 april, 2021
Söndagskrönikan med veckolistor

Bäst i tv-världen just nu: Avancerade soc-thrillern Snöänglar

11 april, 2021
Söndagskrönikan med veckolista

Bäst i tv-världen just nu: Brittisk deppattack med Line of Duty & Unforgotten

4 april, 2021
Recension

Bert ligger kanske inte rätt i tiden – men han är fortfarande kul

1 april, 2021
Sverigepremiärer

Paramount+: Two Weeks to Live är bra – Everyone Is Doing Great är bättre

29 mars, 2021
Nyhet

Dags för Paramount+ att dra igång – men Apple får förtur

24 mars, 2021

Sagt om oss

Gör som tusentals andra!

Följ oss på Twitter och gilla oss på Facebook!

Nästa artikel